Laurent Dubois : fromager affineur
Issu d'une famille de fromager, Laurent Dubois décide de démarrer sa carrière de manière unique en réalisant un tour de France des laiteries et des petits producteurs.
En 1996, il s’installe dans sa première fromagerie rue de Lourmel pour mettre en pratique ses idées et effectuer sa sélection de fromage en établissant un cahier des charges d'excellence avec les producteurs.
C’est en 2000, que toutes ces années de travail sont récompensées. Laurent Dubois reçoit le titre d’« Un des Meilleurs Ouvriers de France » qu'il obtient grâce sa « pyramide des saveurs » composée de 120 fromages.
Aujourd'hui, les fromageries Laurent Dubois incarnent l'excellence. De la source, à la présentation, en passant par l'affinage et les soins apportés aux produits. Tout cela nécessite une connaissance des fromages, un savoir-faire et une rigueur à toutes les étapes.
Curieux, créateurs, novateurs, formateurs, Laurent Dubois et son associé Théophane Michel, œuvrent chaque jour au renouvellement du métier.
Dans une démarche permanente de mise en avant du lait cru, en juin 2021, Laurent Dubois co-fonde la Fondation pour la biodivertsité fromagère , fondation d’utilité publique sous l'égide de la Fondation de France. Elle a pour objet de soutenir des projets d’intérêt général pour concourir à la pérennité des fromages de terroir au lait cru en tant qu’objet du patrimoine culinaire français favorisant la biodiversité et la bonne santé humaine.
Meilleur Ouvrier de France 2000
L’an 2000, au-delà d’être la première année du millénaire, a été l’année où les fromagers ont eu accès pour la première fois au concours des Meilleurs Ouvriers de France au même titre que les pâtissiers, boulangers, cuisiniers... Ce concours a pour objectif de révéler l’excellence dans un métier, une excellence qui se juge sur une multitude de critères techniques, théoriques et créatifs.
Dans les faits, pour la catégorie fromage, il s’agit sur le plan théorique, de connaître en profondeur le patrimoine fromager, historique, terroirs, technique de fabrication, hygiène… et sur le plan pratique maîtriser l’affinage, les découpes, la mise en scène, la dégustation.
La finale du concours passe par la réalisation d’un « chef d’œuvre » autour d’un thème. Celui de Laurent Dubois fut la pyramide des saveurs.
