Les fromages
de la maison Laurent Dubois

Ces fromages sont dits « moisis », mais une moisissure n’est pas forcément rédhibitoire, elle peut aussi exalter un fromage. Un bleu est caractérisé par sa moisissure : penicillium roqueforti… Les pâtes persillées sont obtenues avec tous les laits, le roquefort avec le lait de brebis, les Bleus avec le lait de vache et, exceptionnellement, le lait de chèvre.

Sous l’effet de l’oxygène, un fromage ensemencé de moisissures développe ses cavités bleues qui ressemblent à des tableaux, beaux et graphiques, et recèlent une vie intense faite de bactéries, ferments et levures.

La moisissure déstructure la pâte, la rend crémeuse, fondante, et lui apporte des saveurs puissantes. Elle révèle des arômes de champignons, dégage une chaleur en bouche, de la puissance, du volume. Ces fromages sont indissociables du pain car leurs moisissures sont issues et cultivées sur du pain. Leur force s’accommode de vins puissants et liquoreux et permet les mariages avec les fruits.

Les fromages rares répondent à deux critères : soit ils sont issus de productions restreintes destinées à la consommation locale et au plaisir de certains initiés comme le Tarentais ou le Termignon, soit ils résultent d’une sélection et d’un affinage minutieux comme le comté millésimé ou le vieux gruyère de chalet. On ne peut s’approvisionner de façon régulière et constante, et cela nécessite un travail relationnel permanent avec les producteurs. Le paysage fromager n’est pas figé, il faut y être attentif et à même d’en saisir les pépites… et comme le vin, cela dépend des années, des mois…

La recherche du produit d’exception est un moteur enthousiasmant, avec pour récompense le plaisir de pouvoir faire partager ces découvertes dans mes boutiques.

Les montagnes sont des régions de grande tradition fromagère où le terroir est préservé comme les traditions ancestrales, où le pastoralisme existe encore et où le relief du paysage révèle l’étendue des saveurs.

La montagne est un terroir riche en diversité florale et en alimentation pour les animaux. Edelweiss, gentiane, pissenlit, digitale, campanule, trèfle constituent de délicieux menus aromatiques au printemps et en été alors que les vaches produisent les meilleurs laits.

La majorité des fromages de montagne sont des pâtes dures aux saveurs complexes typiques offrant une large palette aromatique :

• Le Comté aux arômes fruités, torréfiés, parfums de fruits secs
• Le Salers, explosif, vert, animal
• Le Beaufort, fondant et floral
• Le Reblochon crémeux, animal, qui rappelle l’étable…

Ces fromages de montagne vont pouvoir se conserver et s’affiner longtemps.

Le lait de brebis est le plus riche en protéine ce qui le rend très adapté à la fabrication de fromages. Mais une brebis donne peu de lait, 200 litres à l’année contre 1000 litres pour une chèvre et jusqu'à 10 000 litres pour une vache, et seulement de décembre à juin sachant que le lait est meilleur sur la seconde partie du printemps.

Souvent associés à des fromages de garde - des fromages pressés de taille moyenne sous forme de tomme -, les fromages de brebis sont également des pâtes molles à croûtes fleuries et lavées ou des fromages frais. Nous vendons des pâtes dures toute l’année sur un affinage de 6,12 voire 18 ou 24 mois et les pâtes molles essentiellement les 6 premiers mois.

On trouve des fromages de brebis dans toutes les régions sèches ou arides, propices à l’élevage des brebis dont la Corse offre un bel exemple car toutes les technologies y sont utilisées pour transformer le lait : pâtes pressées, croûtes lavées, fromages frais, pâtes molles, fromages aromatisés.

Les Pyrénées constituent le terroir le plus emblématique des fromages de brebis. D’une vallée à l’autre, on ne retrouve pas les mêmes sols, les mêmes fabrications, les mêmes affinages, d’où une très grande variété qui trouve sa source dans chaque vallée : Aspe, Ossau, Baretous…. Les pâtes molles du Larzac, du Tarn et du Quercy sont quant à elles fraîches, légères, rondes et onctueuses, délicates, sensibles, mais ne se conservent pas longtemps par rapport aux tommes par exemple.

J’aime les fromages de brebis pour leur finesse et leur puissance, leur variété : la tomme du pays basque (ardi gasna) pour sa pâte sèche, celle du Bearn pour sa pâte fondante, affinée dans des caves plus humides. Ce sont aussi les premiers fromages à être associés à des notes sucrées : confitures de cerises noires, pâte de coing…

Ce sont aussi et avant tout des fromages de bergers dont les productions sont souvent différentes : d’un même produit, on va obtenir des lots différents, à l’inverse de toute standardisation. La tradition veut que les producteurs apposent leur empreinte, un « sceau » sur les fromages afin de les reconnaître. Lorsque les bergers descendent des estives avec les fromages en blanc chez l’affineur qui les soigne et les fait vieillir, celui-ci se rémunère en fromages dont l’empreinte permet d’identifier son propriétaire.

Ces fromages, principalement à pâte molle et présents dans toute la France, se définissent par un lavage pendant la période d’affinage. Le lavage sert à nettoyer la croûte, permet d’éviter l’apparition de moisissures nuisibles lors de la conservation, favorise le développement des ferments rouges à l’origine de sa couleur orangée ainsi que le salage réalisé : la saumure.

Le lavage active la fermentation du fromage et lui donne un caractère exclusif, une typicité. Citons le Mont d’Or lactique et boisé, le Munster au goût de levain et de ferment, l’Epoisses avec son magnifique contraste entre l’onctuosité de la pâte et la puissance de la croûte. Sa technique très délicate nécessite un véritable savoir-faire dans la maîtrise de la fermentation.

À l’origine, il s’agissait simplement de nettoyer et de saler le fromage. Mais l’observation a permis quelques découvertes empiriques concernant les saveurs dont la mise au point prendra quelques générations de fromagers ainsi va-t-on ajouter selon les régions, des alcools ou arômes locaux comme le marc de bourgogne, le gewurtz, la mirabelle, la bière, le vin blanc…

Cette technique constitue ainsi l’une des particularités du savoir-faire fromager français.

Une pâte molle à croûte fleurie se caractérise par une croûte blanche, duveteuse et protectrice, et pâte ivoire, molle et fondante. Cette croûte est obtenue par ensemencement d’une moisissure appelée penicillium candidum qui garantit la protection, le bon affinage, le bon goût. L’affinage est assez court, environ un mois en hâloir, dans lequel se dégagent parfois des odeurs de pomme. Je vous invite à ne pas laisser de côté la croûte et à la goûter conjointement pour une saveur douce, lactique, un goût champignonné.

C’est la famille emblématique des fromages de Normandie et d’Ile de France dans laquelle on trouve Brie et Camembert qui font partie des fromages préférés des Français.

Icône de notre patrimoine fromager, le camembert est le plus connu et l’un de mes fromages favoris. Mes camemberts sont sélectionnés exclusivement au lait cru, en provenance de deux terroirs, le Cotentin et le Pays d’Auge qui leur confèrent deux personnalités propres : celui du Cotentin est ample, charpenté, généreux en goût tandis que celui issu du Pays d’Auge dans le bocage normand, est équilibré et fruité. Les deux vous sont présentés en boutique à leur optimum d’affinage, entre 5 et 6 semaines de hâloir.

Célèbre chez les gastronomes du monde entier, le Brie fabriqué au lait cru sait révéler les véritables caractéristiques du fromage : il est très facile de voir la différence entre un Brie issu des fabrications industrielles et un Brie AOP parfaitement affiné. Le Brie fait appel à deux technologies différentes : celui de Melun, petit, est crémeux, coulants, une croûte plus marquée, légèrement orangée ; celui de Meaux, plus grand, est équilibré, délicat.

Ensuite, issus d’un terroir de moyenne montagne, les Saint Marcellin et Saint Félicien sont des fromages délicats, qui nécessitent des soins fréquents et une surveillance constante durant leur affinage. Je les apprécie tout particulièrement car ils sont doux, coulant et onctueux sans jamais manquer de personnalité.

Les vins effervescents s’accommodent bien avec cette famille de fromages : je pense au Champagne avec le Brillat Savarin et le chaource, ou le Cidre avec le Camembert…Quant au Brie, il s’accommode bien des vins rouges fruités.

Les fromages frais portent bien leur nom, ils sont rafraîchissants, légers, et finalement sont juste un lait un peu solidifié issu d'une technique qui permet de déguster du fromage avec humilité. 

Les goûts, encore peu marqués, acceptent à merveille les associations : huile olive, épices, miel d’acacias, confiture, fleur de sel, herbes fraîches aromatiques, crudités…

Les fromages frais laissent libre cours à la dégustation imaginative car ils ne se cantonnent pas au plateau : ils deviennent aides culinaires, accompagnent les légumes, les salades, donnent de la matière, de la texture aux plats et leur légère acidité réveille le palais. Fragiles, ayant une durée de vie limitée, ils ne sont pas destinés à être gardés, aussi faut-il les déguster tout de suite après l’achat.

Le fromage est un produit vivant qui a besoin de temps pour se révéler, et certains fromages plus que d’autres. Les fromages de garde sont dans ce cas, il faut de la patience. En retour, ils se conservent bien, gardent leurs qualités. Le temps concentre leurs parfums, renforce la texture et donne des fromages denses et riches, des pâtes dures voire cristallisées pour certaines.

Chaque fromage est unique, typique, tellement concentré qu'il se déguste en petite quantité ; il se picore en copeaux, en pépites…

Tentez l’accord avec les fruits frais. Le contraste fonctionne bien : poire et vieille mimolette, l’accord condimentaire avec vinaigre balsamique et parmesan, et c’est une des rares familles de fromages qui s’accommode des alcools de type whisky, Bourbon…

J’ai souhaité pouvoir proposer à mes clients une alternative aux grands classiques en réfléchissant à des associations et des accords qui pourraient apporter plaisir et fantaisie. Si le fromage se suffit souvent à lui-même, nous avons toujours cherché la meilleure association qui donne le plus de plaisir gustatif. Souvent on apporte des goûts supplémentaires au travers des techniques de conservation : mout de vin, marc, foin, piment, paprika…

Sur les créations, je m’engage, j’apporte ma touche personnelle, c’est de la couleur, des nouveaux goûts, de la fantaisie, des textures, une touche d’originalité sur un plateau.

Ce sont eux qui demandent le plus d’attention, eux que l’on reçoit très jeunes et qui vont passer la plus grande partie de leur vie chez nous. Le fromager affineur leur donne le chemin du goût définitif, des arômes en accord avec leurs saveurs particulières. Ils offrent une grande diversité de goûts, de formes, de textures.

Le lait de chèvre transmet harmonieusement la typicité des sols et des régions, le spectre des textures est très large - frais, crémeux, sec - et la tradition offrent de nombreux exemples de salage et de conservation différents comme l’utilisation de la cendre qui donne une teinte grise des cendrés.

Je sélectionne les fromages chez de petits producteurs qui cumulent souvent le travail de chevrier et de fromager. Je les trouve dans de nombreuses régions : la vallée de la Loire, la Provence, les montagnes de l’Ardèche, des Cévennes et la Drôme, mais aussi dans le nord, les prés salés, en Savoie, en Ariège…

Puis je détermine un affinage précis pour chaque type de chèvre et je m’y tiens. Les fromages de chèvre s’associent parfaitement avec le vin blanc demi-sec voir sec.

Ce sont des produits de base, de consommation quotidienne, pour nombre d’entre eux fabriqués à grande échelle. Mon objectif a donc été de sélectionner des produits ayant conservé leurs caractéristiques : lait cru, fraîcheur, baratte. Un bon beurre reste incomparable, comme le vrai goût d’une crème fermière, l’acidité d’un fromage blanc.